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“守正”与“创新”——白酒行业智能酿造中的传承与突破

2022/4/27        特约撰稿人:李佑莉      
关键字:白酒  智能酿造  
展望未来,传承与创新一定是古老的白酒产业持续发展的生命力。
导语       

       众所周知,中国白酒具有几千年的历史渊源。白酒在中华文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化和精神象征。传统的酿酒工艺属于劳动密集型产业,生产过程主要以手工为主。然而,随着工业现代化进程的不断发展,古老的白酒酿造将面临新的挑战与机遇。

       2019年,国家发改委在产业结构调整中已经将白酒行业从“限制类”产业中移除,同时国家产业监管部门也鼓励白酒行业技术改造,优化产品结构。在中国酒业的“十四五”指导意见中,也明确将深化白酒智慧工厂的建设作为重要发展规划。在这些利好的政策指引下,大多知名白酒企业已经或准备通过智能化改造的方式扩建、新建数字化工厂,解决中高端基酒产能不足的瓶颈,逐步淘汰低端产能,优化产品结构,白酒产业智能化将是发展的必然趋势。

蓄势待发—智能酿造的发展现状

       通常来说,评估一个行业的智能化发展水平,主要从生产过程的自动化设备应用方面和业务链的信息化应用方面去评判。

       从自动化层面来说,近年来,各大酒企纷纷进行机械化、自动化改造,比如应用行车、抓斗、传动带、混料机等设备进行物料的转移与混合,借助机械臂、卷扬机、翻转甑桶等设备完成上下料和添加辅料的过程,“机器换人”效能明显,尤其在后段灌装环节,基本已实现自动化。但是,目前白酒行业对于自动化设备的应用,大多还停留在单机设备和单元操作层面的自动化,无论是设备启停、点检还是工况调整等都需要人工干预,各子环节的控制系统各自为战、缺乏联动。

       从信息化层面来说,很多白酒企业大多已经历了多年的信息化建设,ERP系统、OA系统、销售管理系统、物流系统、产品追溯系统等都已广泛应用。但在深度应用和整体集成上却出现了一些问题,尤其是生产端的信息化短板逐渐体现,例如自动化设备的状态监控、酿酒全过程的信息化管控、大数据分析等,企业信息化还未形成完整的链条。

       除此之外,白酒产业新业态的发展趋势也给产业智能化带来新的需求:

       1)产业链上下游智能协同机制尚不健全,产业集群优势有更大的提升空间。白酒产区建设已经从单一的产能扩张转向供应链上下游的集群式发展,而目前传统的管理方式要将产业链的资源整合协作还比较困难。

       2)现有粗放式的客户管理模式已经不能满足精准营销等创新商业模式发展需求。近年来,白酒产品开始向健康需求进行转型升级,这对白酒的精准营销对象和产品定位提出了新要求。而目前白酒企业对客户的管理大多是粗放的经销商管理模式,已经不能满足精准营销的产业生态和商业模式创新。

       3)白酒行业在绿色制造方面考虑较少。随着“十四五”加快推动绿色低碳发展的规划,传统发酵食品企业在绿色制造创新方面需要重点提升资源利用和清洁生产的水平,包括节能减排、循环利用、使用新能源等,而目前白酒行业在绿色制造技术升级上考虑和规划较少。

       所以,尽管白酒行业的几大龙头企业都在积极拥抱智能制造,但就整体行业而言,智能化改造仍有很大的改进和提升空间。

革故鼎新—古法酿造与现代化变革的碰撞

       随着智能化转型的逐渐深入展开,以前一直隐藏着的保持古法酿造和现代化变革的矛盾和碰撞开始逐渐地显现。

       白酒的酿造工艺传袭至今,现在大部分酒厂依然还保留着传统的工艺模式,尤其是发酵环节,主要还是依赖于老师傅的经验和“口耳相传”,通过人的感官去判断辅料添加时机和温度火候的调控,通过人的品尝对酒的风味和质量进行评判和勾调。但是对于智能酿造来说,重要的手段之一就是要“机器代人”,这就跟传统的人工做法存在一定的冲突和矛盾。所以有些人会质疑,如果白酒脱离了人工,而将这一切都交给机器来完成,那白酒还能保留下古老的传统风味么?在白酒生产过程中,是不是真的除了包装环节,其他环节的信息化和智能化就没必要呢?这是目前在白酒行业智能化过程中比较有争议的问题,也是在智能酿造深入推进中出现的一些阻力和挑战。

       对于这个问题,可能我们需要换个角度去思考。反观中国几千年的传统文明,像白酒酿造这样古老的产业并不少见,在产业发展的过程中也大都经历过现代化转型的阵痛,例如中药行业。我国的中药行业曾经在与日本药业的竞争中面临着生存的威胁,在改革了自己的生产方式,由中药包变成了各种中成药片、口服液之后,才就此走出了困境,找了新的增长点。

       再看国外的酿酒行业,最初的葡萄酒、白兰地等也都是在自家的小酒窖里自酿,如今通过现代化的改造后实现了工业化生产,才将他们的产品卖到了世界各地。即使在国内,自动化和信息化走在前头的啤酒企业,其产量也已经在白酒产量的至少5倍以上。

       所以,就像许多其他的传统行业一样,在面对现代化冲击的时候,古老的酿酒行业也不得不面对困难的选择。

       我们在提供智能制造规划建议和方案的同时,也一直在寻求保留传统和智能制造的平衡点。那首先就要弄清楚白酒发酵智能化的难点在哪里?众所周知,影响白酒风味和口感的因素非常多,比如原料种类、气候条件、温度、水源、发酵原理以及工艺等。各种不确定性就使得白酒工艺参数很难进行精确的数据量化,就更谈不上对生产过程数据的跟踪和控制,无法像啤酒、葡萄酒、果酒等酒品那样采用现代化的自动设备后,可以通过设置一定的数据指标来保持酒的纯度、口感以及成分的一致性。

       因此,如何能够准确采集这些数据并分析出发酵过程中微量元素的变化、发酵机理、有效成分等就成为了智能酿造的瓶颈和技术障碍。所以,未来白酒行业智能酿造的一个重点课题,是研究基于工业互联网下的窖池采集技术和发酵大数据分析——即在窖池发酵阶段,力争在传感技术、AI技术、物联网技术等方面进一步提升,实现窖池的各项实时指标的传感和采集,并通过人工智能技术不断自我学习和分析,从而实现对细菌群落的结构分析和对酿造机理的深度解析,把握多轮次酿造过程的实时信息,解锁白酒酿造的技术密码,开展白酒智能制造标准化技术研究。

旧瓶新酒—白酒产业智能化的破局之路

       尽管白酒产业从传统走向智能化的过程中还存在一些尚待突破的思想壁垒和关键技术,但产业的智能化转型已是大势所趋。在求同存异的前提下,依然还是需要持续探索产业智能化的发展路径。

       从白酒行业生产现状来看,对于白酒产业智能化的突破点,还是在两个方面:一方面对设备和生产线进行自动化、智能化引进或改造,另一方面就是配套的信息化系统建设,这已经成为行业的共识。具体从可落地的方案进行思考,现阶段可以从以下几个方面展开:

       1)建设智能化酿造车间、生产线及其监控系统。通过产线的改造大幅提高劳动生产效率和出酒率,机器换人的同时实现各单元设备的联网和整体集成。

       2)改造或建设新型原料仓和成品仓,广泛使用自动灌装线、自动传送带、自动配送系统、自动码垛系统、AGV系统等智能物流设备,实现仓储及物流智能化。

       3)引入并构建完整的业务链信息化系统,引入生产过程的管控系统,例如MES系统、中控管理系统,并将原来“孤岛式”信息化系统进行集成,形成完整的业务信息链条。

       4)建设白酒大数据中心,通过大数据分析、工业互联网或区块链技术,逐渐自学习和分析出白酒风味、感官感知和市场营销数据的关联性,从而逐步实现针对特定人群、特定场景、特定市场的精准设计和营销,更有针对性的满足消费市场需求。

       5)建设白酒产品全生命周期碳足迹跟踪管理的信息共享平台,实现能源管理数字化,建立碳中和供应链管理体系,打造“零碳酒企”。

       除此之外,智能酿造要推动白酒企业高质量的发展,一定不仅仅只是将人工换成机器,将纸质换成电子。在智能酿造发展的初级阶段,有些企业可能会走入一个“头痛医头脚痛医脚”的误区,为了单个业务点的提升而采取一些智能化措施,而忽略了从全局的角度去考虑。缺少顶层规划,只从单点的需要去孤立的考虑问题,可能未来会发现,不仅没有解决问题,反而会带来更多的麻烦。智能酿造对企业的推动,一定要给企业带来价值。智能制造规划的一个重要的原则,就是自动化、信息化一定要与精益生产等先进的管理思想相融合。在白酒产业智能酿造推进的过程中,首先要完成对业务流程的梳理,再基于智能化先进技术和手段进行适配,才能提出切实的解决方案,真正实现对企业管理的改进和提升。

结语

       如今,国潮文化已然复兴,当中华文明传承下来的物质和精神文化传统再次进入当代国人的生活场景时,大多都经过了适应当代生活场景的创新。“守正”与“创新”成为了依存关系,而对于古老的白酒产业,展望未来,也将会是一个在保留传统的“守正”与智能酿造的“创新”中不断碰撞、不断调和、不断平衡的发展过程,“旧瓶装新酒”,传承与创新一定是白酒产业持续发展的生命力。
责任编辑:李瑶嘉
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